Fond

Ein wichtiger Bestandteil für viele Gerichte sind die Saucen. Sie runden den natürlichen Geschmack des servierten Gerichtes ab und geben ihm eine weitere Geschmacksnote. Eine absolute Grundlage für die Zubereitung von Saucen ist der sogenannte Fond, welchen es in verschiedenen Ausführung gibt.

Was ist ein Fond?

Fond ist die französische Bezeichnung für Grundlage und bezeichnet die Flüssigkeit, die letztlich beim Braten, kochen oder dünsten von Lebensmitteln wie beispielsweise Gemüse, Obst, Fisch oder Fleisch entsteht und welche anschließend in der jeweiligen Sauce Verwendung findet. Ein Fond enthält hierbei die ganz ureigenen Geschmacksstoffe des jeweiligen Lebensmittels, welche sich jedoch in der Sauce letztlich durch Reduktion löst und somit Bestandteil der Sauce wird. Sie rundet den Geschmack der Sauce ab und kann somit für verschiedene Gerichte verwendet werden.

Welche Fondarten gibt es?

In der Lebensmittelzubereitung wird zunächst zwischen dunklen Fonds und sogenannten hellen Fonds unterschieden. Diese Unterscheidung wird je nach der Lebensmittelart, aus welcher der Fond letztlich gewonnen wird, vorgenommen. Während die sogenannten hellen Fonds überwiegend aus Lebensmitteln wie Gemüse, Obst, Fisch oder Geflügel gewonnen wird, sind es doch die dunklen Fonds, die am gängigsten Verwendung in der Küche finden. Zu Ihnen gehören Bratenfonds, Kalbsfonds oder Wildfonds. Dunkle Bratenfonds entstehend in der Regel durch schärferes Anbraten der jeweiligen Lebensmittel. Hierdurch werden Röststoffe freigesetzt, welche letztlich dafür sorgen, dass der Fond eine dunklere Farbe erhält.

Wie werden die Fonds verwendet?

Dunkle Fonds finden üblicherweise Verwendung in den sogenannten Grund Saucen, welche als Beilage zu den jeweiligen Fleischgerichten serviert wird. Aus einem Wildfond entsteht die sogenannte Sauce de Gibier, welche den natürlichen Geschmack des Wildgerichtes erhält. Helle Fonds finden in den Küchen dieser Welt vorzugsweise Verwendung bei Gerichten, deren Lebensmittel sich durch die Zubereitung farblich kaum verändert wie beispielsweise Kalbsfleisch. Hierbei spielt letztlich die Dauer der Zubereitung die entscheidende Rolle.

Da der optische Aspekt eines Gerichtes durchaus eine wichtige Rolle spielt, bleibt somit das Gericht sowohl kulinarisch als auch optisch äußerst ansprechend. Aus einem Fischfond kann beispielsweise die Velouté de poisson gewonnen werden, während der Kalbsfond für die Velouté de Veaux verwendet wird. Es gibt jedoch auch einen dunklen Kalbsfond, der hervorragend für die Zubereitung von Jus de Veau, dem dunklen Bratenjus, verwendet werden kann.

Üblicherweise kann ein Fond bei der Zubereitung von Saucen in der Form verwendet werden, wie er letztlich entsteht. Es hängt hierbei gänzlich von den individuellen geschmacklichen Vorlieben des Zubereiters ab, ob der Fond noch zusätzlich mit Gewürzen verfeinert werden soll.

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