Sojasauce

Die asiatische Sauce zum Würzen von Gemüse und Fleisch, die aus Sojabohnen, Wasser, Salz und Getreide hergestellt wird, heißt Sojasauce. Wohl am bekanntesten sind die Saucen aus Japan und China, wobei die Chinesen helle und dunkle Sojasaucen im Sortiment haben. Differenzierte Herstellungsverfahren, die sowohl industriell, wie auch traditionell sein können, machen die Sojasauce zu einem natürlichen Geschmacksverstärker, den es von mild bis extra würzig gibt.

 

Die Geschichte der Sojasauce

 

Vor 2.500 Jahren begannen die Chinesen mit der Herstellung der Sojasauce und erst im 6. Jahrhundert kam sie, über eine buddhistische Glaubensgemeinschaft, nach Japan. Diese Glaubensgemeinschaft verbot den Verzehr von Fleisch und fleischhaltigen Saucen und brachte die Sojasauce somit nach Japan. Da der damalige eintönige Reis durch die Sojasauce verfeinert wurde, gewann sie schnell an Beliebtheit. Auch zur Haltbarmachung der Lebensmittel wurde sie häufig verwandt. Im 16. Jahrhundert wurde, nach häufigen Versuchen, eine japanische Sojasauce erstmalig hergestellt. Diese basierte auf der Chinesischen, die aus reinen Sojabohnen gemacht wurde. Die japanische Sojasauce enthielt jedoch den gleichen Anteil Weizen und wurde, im Gegensatz zur chinesischen Sauce, länger gebraut. Aroma, Farbe und Geschmack wurden somit veränderlich. Holländische Händler brachten die Sojasauce im 17. Jahrhundert nach Europa.

 

Industrielle Herstellung vs. traditioneller Herstellung

 

Beide Völker sind sehr traditionsreich, so wird die Sojasauce auch noch traditionell hergestellt. Hierzu werden gedünstete und gemahlene Sojabohnen mit geröstetem und gemahlenem Weizen- oder Reisschrot vermengt. Durch Mikroorganismen entsteht koji (trockene Maische), die mit Salz und Wasser vermengt, fermentiert. Hierbei entwickelt sich der Geschmack und durch die Spaltung des Sojaeiweißes in Aminosäuren, werden hier auch Farbe, Würze und Aroma bestimmt. Die Reife dauert von 6 bis 8 Monaten bis zu 5 Jahren. Danach wird sie mit Tüchern gepresst, gefiltert und pasteurisiert (Verlängerung der Haltbarkeit). Industriell und somit für den Markt interessant, sind Sojasaucen aus Sojaprotein. Mit Wasser wird es aus dem Sojamehl gelöst und anschließend mit Salzsäure hydrolysiert. Hefen und Milchsäurebakterien beschleunigen den Reifeprozess. Geschmacklich kann sie der traditionellen natürlich nicht das Wasser reichen, weswegen sie mit traditionellen, hochwertigen Saucen verschnitten und/oder mit Karamell, Konservierungsstoffen, Aromen und Zucker verfeinert wird.

 

Sojasauce im Handel

 

Auch bei uns gibt es die unterschiedlichsten Saucen im Handel. Hersteller der Marken Bamboo Garden, Pearl River Bridge, Sang Chau Wan Kwai und Kikkoman bieten helle, wie auch dunkle Sojasaucen von mild bis extra würzig in verschiedenen Darreichungsgrößen aus Japan und China an. Der deutsche Hersteller Fuchs und auch der amerikanische Hersteller Heinz haben ebenfalls Sojasaucen in ihrem Programm. Als Verfeinerung von Saucen, Gemüse, Beilagen und Fleisch oder als Tunke zum Sushi.